«ΟΜΑΤΙΑ» ΕΝΑ ΠΕΛΟΠΟΝΝΗΣΙΑΚΟ ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΟ ΦΑΓΗΤΟ ΠΟΥ ΕΧΕΙ ΤΙΣ ΡΙΖΕΣ ΤΟΥ ΣΤΗΝ ΑΡΧΑΙΑ ΣΠΑΡΤΗ

«ΟΜΑΤΙΑ» ΕΝΑ ΠΕΛΟΠΟΝΝΗΣΙΑΚΟ ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΟ ΦΑΓΗΤΟ ΠΟΥ ΕΧΕΙ ΤΙΣ ΡΙΖΕΣ ΤΟΥ ΣΤΗΝ ΑΡΧΑΙΑ ΣΠΑΡΤΗ

Λαογραφική συλλογή επιμέλεια Ηλίας Τουτούνης

Ένα από τα πιο περίεργα παραδοσιακά πελοποννησιακά φαγητά, που παρασκευαζόταν από τα εντόσθια των χοιρινών ήταν και η περίφημη οματιά, που παρασκευαζόταν από έντερα, συκωταριά, πνευμόνι και λίπος του χοιρινού. Κατά την σφαγή των, οι εκάστοτε σφάχτες με μεγάλη προσοχή αφαιρούσαν τα έντερα και τα εντόσθιά των, κατά παραγγελία της νοικοκυράς ή του ιδιοκτήτη του χοιρινού, για να μην τα καταστρέψουν, εφόσον τα ήθελαν για να παρασκευάσουν την οματιά.

Η «οματιά» ή αιματιά επειδή είναι καθαρό Πελοποννησιακό παραδοσιακό φαγητό, νομίζω ότι έχει τις ρίζες της στην τροφή των αρχαίων Σπαρτιατών, που ήταν γνωστός με την ονομασία «μέλας ζωμός», ήταν ένας ζωμός από χοιρινό και αποτελούσε την κύρια τροφή των Σπαρτιατών πολεμιστών. Ο Πλούταρχος υποστηρίζει πως “ανάμεσα στα πιάτα, αυτό που έχαιρε της μεγαλύτερης εκτίμησης ήταν ο μέλας ζωμός, μάλιστα σε τέτοιο σημείο που οι ηλικιωμένοι δεν αναζητούσαν καθόλου το κρέας.

Το άφηναν για τους νεότερους και δειπνούσαν μονάχα με το ζωμό που τους παρείχαν”. Για τους υπόλοιπους Έλληνες πρόκειται για αξιοπερίεργο φαινόμενο. “Φυσικά και οι Σπαρτιάτες είναι οι γενναιότεροι ανάμεσα σε όλους”, αστειεύεται ένας Συβαρίτης, “ο οποιοσδήποτε λογικός άνθρωπος θα προτιμούσε να πεθάνει χίλιους θανάτους παρά να διάγει τόσο λιτό βίο”. Το πιάτο αυτό αποτελούνταν από χοιρινό, αλάτι, ξύδι και αίμα. Συνοδευόταν από τη γνωστή μάζα, σύκα, τυρί και καμία φορά από θηράματα ή ψάρι. Ο Αιλιανός, συγγραφέας του 2ου και 3ου αιώνα μ.Χ., υποστηρίζει πως στους Λακεδαιμόνιους μάγειρες απαγορευόταν να προετοιμάζουν οτιδήποτε άλλο εκτός από κρέας.

Παρασκευή Μέλανος Ζωμού

Έσφαζαν το χοίρο και φρόντιζαν με μεγάλη επιμέλεια να μαζέψουν το αίμα του μέχρι ρανίδος. Το αίμα το ανακάτευαν με ξύδι για να μην πήξει. Κατόπιν τηγάνιζαν κρέας και λίπος και μέσα σ’ αυτό έριχναν νερό. Μόλις το νερό άρχιζε να βράζει ανακάτευαν μέσα σ’ αυτό αλεύρι κρίθινο και προσέθεταν λίγο-λίγο το αίμα με το ξύδι. Εν συνεχεία και ενώ συνέχιζε το βράσιμο έριχναν νερό ώστε να διατηρείται πάντα αραιά πηχτό, υδαρές. Όταν το παρασκεύασμα, δεν απορροφούσε άλλο νερό, σήμαινε πως είχε βράσει και ήταν κατάλληλο για σερβίρισμα.

Από την καταγραφή εντοπίζουμε ενστάσεις σύμφωνα με τις οποίες κατά την παρασκευή δεν έριχναν αίμα, αλλά φρόντιζαν το κρέας να είναι απόλυτα φρέσκο. Επίσης αναφέρεται ότι οι γέροντες απολάμβαναν το ζωμό και οι νέοι το κρέας.

Παρασκευή παραδοσιακής οματιάς:

Υλικά: 2 κιλά έντερα ψιλά και χονδρά χοιρινά, τρία ματσάκια καυκαλίδες (αρωματικά χορταρικά), τέσσερα ματσάκια φρέσκα κρεμμύδια, μισό κιλό ξερά κρεμμύδια, 300 γραμμάρια στάρι για πλιγούρι, δύο ματσάκια πράσο ή 8 σκελίδες σκόρδο, μια συκωταριά ψιλοκομμένη, επίσης και το πνευμόνι ψιλοκομμένο, ξύσμα από 2 πορτοκάλια, μισό κιλό ελαιόλαδο, δύο καφτερές πιπεριές όταν το θέλουμε πικάντικο 50 γραμμάρια γαρύφαλλο και αλάτι, πιπέρι και λεμόνι.

Εκτέλεση

Αφού καθαρίσουμε τα έντερα πολύ καλά, τα πλένουμε με το χλιαρό νερό τρίβοντάς τα με λεμόνι για να σπάσουμε την μυρωδιά. Μετά με την βοήθεια μιας δρούγας, (ξύλινη λεπτή βέργα ανάλογου μήκους) τα γυρίζουμε από την ανάποδη και τα ξεπλένουμε καλά για να φύγει κάθε μυρουδιά και βρωμιά. Η καλύτερη ποιότητα σταριού ήταν η μάρκα «γκρινιάς», τρίβουμε 300 γραμμάρια σιτάρι (στο γουδί) το κοσκίνιζουμε να φύγει το αλεύρι και το χοντροαλεσμένο και το βράζουμε μέχρι να πάρει ένα χόχλο και το αφήνουμε μαζί με το νερό όλο το βράδυ. Τότε γίνεται το λεγόμενο πλιγούρι.

Την επόμενη ημέρα, και ψιλοκόβουμε τις καυκαλίδες. Σε μία κατσαρόλα με λάδι τηγανίζουμε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι και τα μυρωδικά ψιλοκομμένα να τσιγαριστούν (σοταριστούν). Στην συνέχεια ρίχνουμε τα ψιλοκομμένα συκωταριά και πνευμόνι, τ’ αλατοπιπερώνουμε, ρίχνουμε το ξύσμα από το πορτοκάλι και το γαρύφαλλο μαζί με το πλιγούρι και τις καυκαλίδες και το πράσο. Το αφήνουμε να βράσει με λίγο νερό, ώσπου να απορροφηθούν τα υγρά και να γίνει το μείγμα ομοιόμορφο και όχι σφιχτό. Όταν βράσει ρίχνουμε μέσα το πλιγούρι να πάρει ένα χόχλο και μετά σβήνουμε τη φωτιά και το αφήνουμε να φουσκώσει. Δένουμε την άκρη κάθε εντέρου με σπάγκο και με ένα χωνί γεμίζουμε με το υλικό.

Προσοχή δεν πρέπει να είναι πηχτό (αν όμως έχει πήξει ρίχνουμε λίγο ζεστό νερό) γιατί αν είναι πηχτό θα σπάσει το άντερο στο φούρνο. Βάζουμε τ’ άντερα σε ζεστό νερό και τα γεμίζουνε με τη γέμιση έτσι όπως είναι ζεστή ακόμα. Δεν τα γεμίζουμε πάρα πολύ, τα άντερα διότι το μπλιγούρι φουσκώνει στο ψήσιμο. Αν φούσκωναν κατά το ψήσιμο τότε με μια χοντρή βελόνα τρυπούσαν με δυο – τρεις τρύπες τα έντερα και τότε ξεθύμαινε το φούσκωμα, έβγαιναν τα υγρά και δεν έσπαζαν.

Στην Πηνεία, την μία άκρη δεν την έδεναν αλλά άφηναν λίγο περισσότερο λάσκο το άντερο για να μην σκάσουν φουσκώνοντας. Τέλος τα ξέπλεναν με ζεστό νερό και τα έβαζαν σε λαδωμένο ταψί. Έριχναν μέσα λίγο νερό και το έψηναν σε πολύ καφτερό φούρνο για μία ώρα περίπου. Τ’ άντερα όσο ψήνονται για να ροδίσουνε τα γύριζαν και από τη μια και από την άλλη πλευρά. Υποχρεωτικά μέσα στην εβδομάδα, έπρεπε να καταναλωθούν, διότι δεν υπήρχαν ψυγεία για συντήρηση. Στα ορεινά, όταν έριχνε χιόνι, τότε τα συντηρούσαν περισσότερες ημέρες, με τον εξής τρόπο. Έβαζαν το ταψί κάτω από την γάστρα και επάνω στην γάστρα έριχναν αρκετό χιόνι και με αυτόν τον τρόπο η γάστρα μετατρεπόταν σ’ ένα πρακτικό ψυγείο.

ΠΗΓΗ Φίλοι της Σκιρίτιδας στο facebook